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米其林一星主廚的真食學問
隨著飲食習慣轉向追求天然、無毒，大眾也開始反思，我們吃下肚的究竟是真食物，還是滿滿的食品添加物？讓餐桌回歸「真食」型態，才能呈現食物的真實原味。
米其林一星山海樓主廚蔡瑞郎費時研發，將在地食材原味鎖進料理包，享用無添加美味的同時更兼顧食用的便利性；躋身亞洲50最佳餐廳的MUME，主廚林泉同樣獲得米其林一星肯定，致力將在地食材帶入高端餐飲市場，展現台灣獨特性，兩位主廚對於食材的講究，成為米其林摘星的重要關鍵。
蔡瑞郎的實踐精神
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1.蔡瑞郎研發的手工丸類，每口都吃得到食物的新鮮原味。
2.以台灣正黑豬做的貢丸，強調無添加磷酸鹽，讓消費者吃得更健康。
3.山海樓的招牌炒米粉，以炊粉製成，好入口又帶有米香味。
摘星主廚做料理包 發現新關鍵
蔡瑞郎鑽研廚藝超過30年，不僅是台菜界的經典人物，更將傳統台菜推向新高度，精心研發的山海樓料理成功獲得米其林一星讚賞。其實，蔡瑞郎平時除了掌管山海樓的大小事，研發真食物料理包也是他的重要任務之一。
研發無添加物的冷凍料理包，這一條路走來並不容易，蔡瑞郎說：「做料理包跟現場餐廳做食物的邏輯不同，在餐廳出餐馬上炒好、馬上就可以吃，做料理包不一樣，食材要經過殺菌、冷凍、覆熱這些過程，要怎麼做才能讓食物在退冰之後，依然好吃？」。如何使料理包在端上自家餐桌時，能和餐廳上菜時一樣好吃，考驗主廚的真功夫。
在研發過程中難免經歷失敗，蔡瑞郎反覆嘗試，終於發現製作無添加的料理包，關鍵來自於食材的選擇，因為只要食材夠好，本身的鮮甜味足以取代人工添加物創造出來的滋味。
挑戰無添加革命 兼顧餐桌色香味
為了讓料理包送達客人手中，倒出來的賣相，不要和餐廳上桌的差太多，蔡瑞郎也下了不少功夫，「我們有一個青醬產品，就要克服青醬在冷凍以後、送到客人面前，他的顏色還是自然綠色的。」
研發後才發現，青醬要兼顧色香味，又不添加色素可真不容易！不斷嘗試後才發現，原來某些葉綠素較高的蔬菜，特別適合製作成青醬，顏色可呈現自然的綠。連料理包食物色澤呈現這種細節，蔡瑞郎都不輕易放過，「就算是冷凍包，在視覺上還是可以有一點享受啦。」
料理包從食材選擇、到要求製程無添加，都讓生產成本提高，但蔡瑞郎相當有信心地強調「你這個東西為什麼比人家還貴，你貴要貴得有道理，我們食材用的好，沒有帶給身體負擔的添加物，製作過程嚴格把關，給客人的就是好吃跟健康。」
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